Những trải nghiệm của CEO Pizza Home về công thức thành công khi kinh doanh

Tôi không tự coi mình là một chuyên gia trong lĩnh vực chuỗi nhà hàng hay đồ ăn nhanh, nhưng tôi cũng đã có một số trải nghiệm cá nhân và tìm hiểu sâu trong lĩnh vực này. Đây là một vài chia sẻ theo quan điểm cá nhân.

1.”Bếp ăn của thế giới” cần thương hiệu mạnh

Vừa rồi khi hàng loạt thương hiệu chuỗi lớn sa lầy như Burger King, The KAfe v.v… thì hàng loạt bài báo đã cảnh báo việc về độ nóng của chuỗi và đưa ra nhiều “khuyến nghị”.

Thực ra, kinh doanh chuỗi nhà hàng fastfood nói riêng và kinh doanh chuỗi nói chung không sa lầy hay hết thời. Thực ra, kinh doanh chuỗi là xu hướng của thế giới và ở nước ta, nó mới chỉ ở giai đoạn khởi đầu

Cha đẻ của Marketing hiện đại, GS Phillip Kotler, khi đến Việt Nam đã đưa ra một gợi ý cho slogan của Du lịch Việt Nam: “Việt Nam – Bếp ăn của thế giới”. Đây là một ý tưởng xuất sắc.

Tuy nhiên, ngoài việc tự hào về sự phong phú của ẩm thực Việt, hay tự hào đồ ăn Việt là lành, là ngon, là v.v… thì hãy thực tế, chúng ta cần phải những thương hiệu ẩm thực mạnh nếu thực sự muốn Việt Nam thành “bếp ăn của thế giới”.

2. Cách tạo thương hiệu trong lĩnh vực F&B?

Cách thức để tạo thành thương hiệu ẩm thực mạnh? Câu trả lời là: Xây dựng chuỗi là con đường hiệu quả bậc nhất để có được những thương hiệu ẩm thực mạnh.

Một vài thương hiệu ẩm thực mua nhượng quyền từ những thương hiệu lớn quốc tế đang gặp khó, nhưng theo tôi, nguyên nhân đến từ việc khác chứ không phải đến từ mô hình vận hành theo chuỗi.

Bởi ngoài sự khó khăn của Burger King, chúng ta cũng chứng kiến rất nhiều thương hiệu Việt đã và đang phát triển chuỗi thành công trong thời gian gần đây. Chúng ta có thể kể ra hàng loạt cái tên đình đám như chuỗi thương hiệu nhà hàng của Golden Gate, Red Sun, Highland Coffee, Cộng, Urban Station, The Coffee House. Đó là chưa kể đến những thương hiệu khác như Bánh mỳ Minh Nhật, The Kafe, Phở Ông Hùng, Món Huế v.v…

3. Chuỗi F&B là Đại sứ Văn hóa

Vậy nguyên nhân không đến từ mô hình vận hành theo chuỗi. Trên thực tế, mô hình vận hành theo chuỗi là xu hướng từ lâu của thế giới mà chúng ta tất yếu sẽ phát triển theo xu hướng đó.

Xây dựng chuỗi là con đường hiệu quả bậc nhất để có được những thương hiệu ẩm thực mạnh.

Những thương hiệu ẩm thực quốc tế mạnh nhất đều ở dạng chuỗi. Và những thương hiệu ẩm thực đó đôi khi trở thành một đại sứ giới thiệu văn hóa quốc gia một cách cực kỳ hiệu quả đến những quốc gia khác.

Chúng ta thấy được tinh thần Mỹ trong các quán McDonald’s hay Burger King. Chúng ta cảm được văn hóa Hàn Quốc khi bước vào Lotteria hay BBQ Chicken. Chúng ta nhớ về Thái Lan khi ăn đồ ăn ở Thai Express v.v…

4. Phát triển chuỗi bằng nhượng quyền

Làn sóng nhượng quyền những thương hiệu ẩm thực quốc tế phát triển khá rầm rộ trong vòng 10 năm trở lại đây. Đó là một mô hình tạo nên sức mạnh của ngành công nghiệp fast food trong suốt thế kỷ 20. Bản chất công cụ nhượng quyền giúp giảm tải độ rủi ro hơn rất nhiều so với việc một công ty tự đứng ra xây dựng quy trình và phát triển chuỗi với một thương hiệu hoàn toàn mới.

Tuy nhiên, ngoài những thuận lợi thì việc mua nhượng quyền cũng có những rủi ro đi kèm.

Đó là:

– Mức giá để mua nhượng quyền tại 1 quốc gia chắc chắn là không rẻ;

– Áp lực phải mở rộng đủ điểm bán theo đúng hợp đồng nhượng quyền (thường thì bên mua nhượng quyền sẽ phải cam kết mở được bao nhiêu điểm trong thời gian bao nhiêu tháng)

5. Rủi ro khi kinh doanh F&B

Ngoài ra, còn những rủi ro khác của ngành F&B phải đối mặt như:

– Mức giá thuê nhà ở những vị trí đắc địa tại TP.HCM và Hà Nội là khá cao.

– Thời gian thuê nhà không dài.

– Nhân sự ít khi coi phục vụ trong nhà hàng là 1 nghề nghiêm túc.

– Chi phí vận chuyển một số nguyên liệu thực phẩm từ công ty mẹ sang Việt Nam rất cao dẫn đến mức giá của một số chuỗi “fast food” quốc tế tại Việt Nam quá cao so với nhu cầu của người tiêu dùng.

Đây là những điểm mà bất cứ thương hiệu “fast food” khi mua nhượng quyền quốc tế đều phải đối mặt khi kinh doanh tại thị trường Việt Nam.

Tuy nhiên, còn có một nguyên nhân khác nữa, rất hiển nhiên nhưng nhiều người không chú ý, xin viết kỹ ở phần dưới.

6. Sản phẩm chất lượng là không đủ…

Làm sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn. Rất nhiều người khởi nghiệp trong lĩnh vực ăn uống bởi khi bước vào một nhà hàng nào đó, chứng kiến nhà hàng đông nghịt khách và sau khi thử món ăn thì thấy món ăn của nhà hàng đó sao cũng tầm thường, mình làm còn ngon hơn.

Và thế là bạn về nhà, nung nấu ý tưởng và một quán ăn ra đời. Sau đó, rất nhiều trường hợp phải âm thầm đóng cửa với lời trách móc, tại sao mình làm ngon hơn “nó”, sạch hơn “nó” mà “nó” đông khách thế trong khi mình chẳng có khách?

Nếu một ngày nào đó, bạn tìm ra được một công thức làm bán burger ngon hơn BigMac của McDonald’s thì cũng đừng vội nghĩ là bạn đã nắm trong tay vũ khí để có thể tạo dựng được một thương hiệu như McDonald’s.

Làm sản phẩm ngon hơn chưa chắc đã kinh doanh tốt hơn. Không khó để bạn có thể làm cánh gà ngon hơn KFC nhưng sẽ là cực kỳ khó để bạn có thể xây dựng được một thương hiệu tầm vóc quốc tế như KFC, như McDonald’s hay Burger King.

7. Quy trình tổng thể tạo thành sức mạnh

Việc mua nhượng quyền và đưa sản phẩm mới vào một thị trường mới như Việt Nam không dễ thành công. Tuy nhiên, nhượng quyền kinh doanh là một trong những cách thức tốt và phù hợp với nhiều người muốn kinh doanh.

Nói đơn giản, nhiều người thích kinh doanh nhưng không có kinh nghiệm về quản lý hệ thống, không có kinh nghiệm về xây dựng thương hiệu, không có kinh nghiệm về chế tạo sản phẩm. Việc mua nhượng quyền từ một thương hiệu tốt với hệ thống quản trị và hỗ trợ đào tạo tốt sẽ giúp người mua nhượng quyền có nhiều khả năng kinh doanh thành công.

Dĩ nhiên, việc nhận nhượng quyền không phải lúc nào cũng mang tới trái ngọt. Nhưng tôi nghĩ rằng việc một số thương hiệu mua nhượng quyền từ những thương hiệu quốc tế đang có những khó khăn tại thị trường Việt chủ yếu nằm ở sản phẩm.

8. Tại sao các ông lớn quốc tế gục ngã?

Vậy tại sao với thương hiệu mạnh, nguồn lực hùng hậu và tài chính vững vàng mà Burger King giờ có dấu hiệu chậm lại, còn McDonald’s dường như không thể đạt được tốc độ như đã tuyên bố khi mở cửa hàng đầu tiền tại Việt Nam?

Chuyên gia phân tích là bởi: “chuỗi mở rộng quá mức”, “phí thuê nhà cao”, “quy trình không linh hoạt”.

Nguyên nhân từ giá nhà cao ư? Vậy tại sao Lotteria cũng thuê những địa điểm giá cũng đắt ngang ngửa với Burger King mà Lotteria vẫn làm ăn tốt?

Nguyên nhân từ “mở rộng quy mô quá mức” ư? Hãy xem thử Buger King có tổng cộng bao nhiêu điểm bán? Những thương hiệu có nhiều cửa hàng nhất là KFC, Pizza Hut hay Highland vẫn hoạt động ngon lành, đâu có vấn đề gì về “mở rộng quy mô”?

Hay nguyên nhân từ “quy trình thiếu linh hoạt”? Thực tế trong kinh doanh chuỗi, quy trình “chặt chẽ” là yếu tố sống còn chứ không phải là “linh hoạt”. Burger King là thương hiệu hoạt động đa quốc gia với hàng nghìn điểm bán, quy trình của Burger King là niềm mơ ước của rất nhiều doanh nghiệp kinh doanh chuỗi, đó là điểm mạnh nhất chứ không phải điểm yếu.

9. Chuyện của tôi: Bắt trend burger

Năm 2013, khi tín hiệu ông lớn McDonald’s sẽ gia nhập thị trường Việt Nam ngày một rõ ràng, đó cũng là lúc tôi mở ra một thương hiệu Maxi Burger, kinh doanh bánh burger với suy nghĩ rằng khi McDonald’s vào đến thị trường Việt thì ông lớn này sẽ “đào tạo thị trường” và sẽ có một lượng lớn người dân sẽ khoái khẩu với món bánh burger.

Sản phẩm phù hợp thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công của một thương hiệu phát triển theo chuỗi.

Thương hiệu của tôi tập trung làm bánh cỡ to nhất (to gấp rưỡi bánh cỡ to nhất trên menu của Burger King) với mức giá chỉ bằng loại bánh cỡ lớn của Burger King. Cửa hàng của tôi nhỏ xíu nằm trong trung tâm thương mại (TTTM) Royal City, ngay sát cửa hàng to đùng của Carl Jr’s, 1 trong 5 thương hiệu bán bánh burger lớn nhất nước Mỹ.

Sau vài tháng, Carl Jr’s đóng cửa. Sau gần 2 năm, thương hiệu burger của tôi cũng ngừng kinh doanh trong TTTM.

Bài học tôi rút ra là kể cả thương hiệu mạnh đến mấy, chuỗi vận hành chuẩn đến mấy nhưng sản phẩm mới là yếu tố then chốt. Kể cả với sự góp mặt của ông lớn McDonald’s, bánh burger vẫn không là món ăn khoái khẩu và thường nhật của người dân Việt.

Thế nên khi sức mua không đủ lớn, thị trường quá nhỏ thì việc những thương hiệu với sản phẩm lõi là bánh burger như Burger King hay McDonald’s gặp khó là chuyện đương nhiên.

Sản phẩm phù hợp thị hiếu thói quen ẩm thực của người dân vẫn là yếu tố lõi, quan trọng bậc nhất tạo nên sự thành công của một thương hiệu phát triển theo chuỗi.

Đó là lý do những chuỗi burger chững lại nhưng những chuỗi bánh mỳ Việt đang nở rộ và tăng trưởng với tốc độ phi mã.

Internet đã trở thành một phần không thể tách rời của rất nhiều lĩnh vực trong đời sống kinh tế Việt Nam. Doanh nghiệp (DN) phải chấp nhận thực tế là trên nền Internet, Việt Nam và thế giới không còn ranh giới, trở thành sân chơi chung, vậy phải hành xử thế nào trong thị trường đó?

Những lo lắng khi mở cửa Internet 20 năm trước đã trở thành hiện thực. Bây giờ chúng ta có rất nhiều tranh luận: quản lý DN nước ngoài thế nào, như Uber, grab chẳng hạn. Điều này rất khó, ngay cả Mỹ cũng chưa có câu trả lời là hành xử như thế nào với các DN Internet. Theo tôi, trong 10 năm tới vai trò của Internet sẽ vượt xa tầm ảnh hưởng của nội dung số (tin tức, xem phim, quảng cáo…), những trận chiến thuộc về những ngành mới, mà Uber, Grab đang là những ví dụ nóng hổi trên thị trường. Các DN nội dung số không thể nói “làm sao tui khổ quá, không được bình đẳng với DN nước ngoài”.

Bản chất sâu xa của Internet ngoài việc liên quan đến khái niệm mở cửa là thay đổi mô hình kinh doanh. Một tranh cãi nóng hổi gần đây là chuyện Google, Facebook đặt máy chủ ở Việt Nam. Theo tôi nên nhìn vấn đề sâu hơn, Việt Nam không thể nào cấm cửa các dịch vụ lớn của nước ngoài.

Sẽ luôn có sự mâu thuẫn giữa các DN Internet công nghệ và các ngành nghề kinh doanh truyền thống, mâu thuẫn đó là quá trình phát triển bình thường của kinh tế xã hội. Ngày hôm nay có thể tranh luận nhưng 10 – 20 năm nữa nó đã trở thành chuyện bình thường, cho dù hiện tại DN trong nước phải cạnh tranh vật vã.

Ngay các nước phát triển cũng chưa có giải pháp để kiểm soát quyền lực của các công ty Internet như Google, Facebook, Amazon, Alibaba… Mỹ chỉ mới điều trần quốc hội, tại châu Âu thì các tòa án kinh tế đang tìm cách kiểm soát, cân bằng từ thuế đến các quy định về kiểm soát dữ liệu, đảm bảo thông tin cá nhân, thì tôi nghĩ Việt Nam cũng đừng quá lo về các vấn đề này. Chúng ta có lợi thế là đi sau, sẽ tìm cách học hỏi thêm. Điều quan trọng là tiếp tục tháo gỡ càng nhiều rào cản cho các DN nếu muốn hội nhập, tận dụng.

Mười năm tới sự thay đổi của Internet sẽ khủng khiếp hơn nội dung số hay thông tin hiện nay, bởi nó sẽ ảnh hưởng đến khoảng 40-50% GDP thay vì hiện tại mới 2-3% GDP. Thậm chí DN phải chấp nhận thực tế là sẽ có sự tham gia của rất nhiều DN nước ngoài bởi VN là một thị trường hấp dẫn. Khi nhà đầu tư vào sẽ tạo ra dịch vụ công nghệ mới thì mọi người cùng hưởng lợi.

Doanh nghiệp cần chú trọng đầu tư nhiều vào những lĩnh vực mới sẽ chiếm 40 – 50% GDP trong 10 năm tới. DN trong nước chắc chắn sẽ phải cạnh tranh với các DN nước ngoài vào Việt Nam, nhưng thị trường rất rộng lớn. Với các dịch vụ nội địa thì DN trong nước vẫn có lợi thế trong việc bám sát và hiểu rõ khách hàng của mình. Mặt khác, hiện DN Internet Việt Nam ra thế giới còn chậm. Các DN thành công ở thị trường quốc tế vẫn mang tính thời điểm và may mắn chứ chưa mang tính tổng thể với chiến lược lâu dài.

Vậy khi Internet đã mở thì phải mạnh dạn bước ra thế giới. Dù khó vẫn phải mở rộng thị trường, gia tăng năng lực của chính mình.